Descrizione
Ingredienti
Latte di pecora, caglio vegetale, lattoinnesto autoprodotto, sale.
Lattoinnesto
Il lattoinnesto è uno dei due modi per attivare i fermenti lattici che servono alla buona riuscita del formaggio.
Si può scegliere di usare i fermenti selezionati industriali oppure i fermenti autoprodotti a partire dal proprio latte.
Il lattoinnesto (cioè innesti naturali di fermenti lattici) sono colture batteriche prodotte nel caseificio “allevando” i batteri naturalmente presenti nel latte.
L’utilizzo di fermenti lattici prodotti in caseificio porta questi vantaggi:
• eleva lo standard qualitativo del latte in termini di carica batterica totale;
• caratterizza la produzione di formaggi tipici locali, creando un sapore proprio di quel territorio specifico e perciò unico.
Caglio vegetale
il caglio avvia la trasformazione del latte in formaggio, creando un agglomerato, la cagliata (massa proteica di sali e grassi) che precipita sul fondo e da il via alla preparazione dei prodotti caseari.
Il caglio può essere di origine animale o vegetale.
il caglio animale è ricavato dallo stomaco di alcuni animali ruminanti, prevalentemente agnelli e vitelli.
Il caglio vegetale si ricava da essenze come il fico o il cardo selvatico e viene impiegato per la produzione di formaggi molto delicati e particolarmente cremosi o di alcuni formaggi regionali.
Latte crudo
Il latte crudo (non pastorizzato) mantiene il latte inalterato, con tutte le sue proprietà.
Scadenza e conservazione
Si conserva in frigo o per circa 30 giorni, possibilmente nella carta stagnola, o in una vaschetta di vetro con coperchio in gomma (quelle apposta per formaggi), oppure in un canovaccio.
Conservazione dopo 30 giorni
Dopo i 30 giorni di conservazione in frigo si può stagionare, purché il formaggio non sia aggredito da muffe nere sgradite; si procede così:
2. si ripone in una stanza buia, ventilata e al riparo da insetti a temperatura ambiente
3. dopo 15 giorni si ottiene un formaggio di pecora stagionato; la stagionatura si può prolungare facendo attenzione alle muffe nere.
Durante la stagionatura il formaggio subirà un ingiallimento naturale, segno che sta maturando e la buccia si ossida e secca.
Lavorazione
Il latte crudo (non pastorizzato) appena munto dalle pecore a pascolo nomade del nostro vicino, viene portato ad una temperatura di 38/40 gradi. Viene inoculato il lattoinnesto (fermenti lattici naturali del nostro latte ) lasciato incubare per mezz’ora.
Aggiunta di caglio vegetale e attesa di 45 minuti poi rottura in diversi tempi della cagliata ottenuta. Scolatura in fuscelle fino alla perdita quasi totale del siero. Prima asciugatura delle forme a 20 gradi per circa una settimana, poi in caciaia naturale ad una temperatura di 15 gradi con umidità 75% naturali senza ausilio di frigo o sistemi di temperatura controllata. Lavaggi periodici con acqua corrente e rivoltamenti delle forme posate su assi di legno.
