Descrizione
Cos’è il roveja?
Roveja è il nome di una precisa tipologia di pisello. Con il termine piselli si intendono i frutti (baccelli e semi) o le piante della Famiglia Fabacee (leguminose), Genere Pisum, specie sativum e sottospecie sativum. La roveja, anche detta robiglio o pisello dei campi, è una varietà più precisamente definita avense (varietà).
La roveja appartiene al IV gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di carboidrati complessi, fibre e di buona parte degli amminoacidi essenziali (gli amminoacidi essenziali limitanti si trovano nei cereali). Il robiglio è anche ricco di vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (ferro, potassio ecc.).
In cucina, la roveja si utilizza principalmente come ingrediente per i primi piatti (zuppe, minestroni ecc.). Lessata o stufata è anche un ottimo contorno. Nota: il pisello dei campi secco o disidratato, prima della cottura, richiede un ammollo di diverse ore.
Originaria del Medio Oriente, dove i reperti ne suggeriscono il consumo fin dal Neolitico (Turchia – 7000 anni fa), la roveja venne successivamente diffusa quasi in tutta Europa. In Italia il pisello dei campi è stato coltivato abbondantemente fino all’inizio della seconda metà del ‘900, dopo di che venne quasi completamente rimpiazzato da coltivazioni più redditizie come, ad esempio, il mais, il frumento, la soia, il pisello comune ecc. Attualmente resiste solo una piccola fetta di agricoltori situati nel centro penisola (Marche ed Umbria) che, sfruttando il robiglio per diversificare la produzione o arricchire di azoto il terreno, riescono a conservare la tradizione locale. All’opposto, in altri paesi europei come l’Olanda, il pisello dei campi (varietà kapucijner o velderwt) rappresenta ancora una coltura di tutto rispetto.
Proprietà Nutrizionali
Proprietà nutrizionali della roveja
La roveja è un legume e, in quanto tale, rientra nel IV gruppo fondamentale degli alimenti.
Secca ha un apporto calorico elevato ma inferiore a quello dei cereali e delle farine. Fresca invece, contenendo più acqua, raggiunge a malapena 1/3 del suddetto valore energetico. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi. I glucidi sono tendenzialmente complessi, i peptidi a medio valore biologico – mancano, seppur in parte, di lisina e metionina – e gli acidi grassi insaturi – con ottima presenza dei polinsaturi essenziali omega 3 o acido alfa linolenico (ALA) e omega 6 o acido linoleico (AL).
La roveja è ricca di fibre, solubili e insolubili, e non apporta colesterolo. Al contrario, come gli altri legumi, fornisce preziosissimi steroli vegetali e lecitine con azione ipocolesterolemizzante – i fitosteroli sono anche antiossidanti. La roveja non contiene glutine, lattosio ed istamina. I livelli di purine sono di rilevante entità.
Fibre e lecitine sono molecole tendenzialmente benefiche, soprattutto per le persone che si nutrono secondo le abitudini della dieta occidentale contemporanea (ricchezza di grassi saturi, di colesterolo, di alimenti raffinati a base di carboidrati, di zuccheri raffinati ecc.). Ciò non toglie che questi fattori nutrizionali, se in eccesso, possano anche ostacolare il normale assorbimento intestinale. Per di più, la roveja contiene anche altre molecole indesiderate, perché francamente antinutrizionali, come ad esempio: acido ossalico, acido fitico e inibitori delle peptidasi.
Per quanto riguarda le vitamine, la roveja si distingue per un discreto contenuto di alcune idrosolubili del gruppo B; ad esempio la tiamina o vit B1, la niacina o vit PP, la riboflavina o B2 e la piridossina o vit B6. Buono anche il livello della liposolubile vit E o alfa-tocoferolo.
Anche per quel che concerne i minerali, la roveja non delude. Sono ottimi i quantitativi di ferro, anche se non molto biodisponibile, fosforo, zinco e potassio.
Dieta
Roveja nella dieta
La roveja si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha controindicazione per la dieta ipocalorica contro il sovrappeso e per gli schemi nutrizionali terapeutici verso le malattie del ricambio. Ovviamente, in caso di obesità severa e – per la notevole concentrazione di carboidrati – in caso di diabete mellito tipo 2 non compensato ed ipertrigliceridemia, la porzione dev’essere adeguata. Al contrario, come vedremo in seguito, sono da considerare addirittura utili in caso di ipercolesterolemia ed ipertensione arteriosa.
La roveja, essendo meno calorica dei più comuni ingredienti per i primi piatti (cereali e derivati), è ideale nella dieta dimagrante. Al contrario, per l’abbondanza di fibre e componenti antinutrizionali, non si presta molto a sostituire i primi piatti dei regimi ipercalorici o comunque molto energetici; si creerebbe un eccesso di fattori antinutrizionali.
Approfondimento
Acido ossalico e acido fitico sono veri e propri anti-nutrienti che, legandosi ai minerali (ferro, calcio, magnesio, zinco ecc.), ne ostacolano l’assorbimento intestinale. Fortunatamente si tratta di fattori termolabili e idrosolubili. Nei legumi, essendo più abbondanti nella buccia – soprattutto l’acido ossalico – previo ammollo, gran parte di questi viene dissolto nell’acqua di scarto. Inoltre, trattandosi di fattori termolabili, la maggior parte di essi si degrada con la cottura. Anche gli inibitori delle peptidasi, che si legano agli enzimi nell’orletto a spazzola dell’intestino ostacolandone l’azione digestiva, sono termolabili e vengono tendenzialmente distrutti con la cottura.
Nota: la cottura è tuttavia responsabile della degradazione di nutrienti utili come, ad esempio, la vitamina C o acido ascorbico e i folati.
Le proteine, che “qualitativamente” sono di media entità, si possono completare facilmente associando o alternando la roveja ai cereali o ai semi oleosi – una ricetta tipica è il riso con i piselli. Per questo, i legumi sono utilissimi nella dieta vegetarianama soprattutto vegana. Necessitando la cottura, non si prestano al regime alimentare crudista.
La frazione lipidica, per l’ottima percentuale in acidi grassi mono- e polinsaturi (essenziali ALA e LA) e vitamina E (alfa-tocoferolo o tocotrienolo – antiossidante), nonché per la presenza di fitosteroli e lecitine, si presta alla nutrizione clinica contro certe patologie metaboliche: ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia ed ipertensione. Anche le fibre, riducendo l’indice glicemico del pasto, nonché diminuendo l’assorbimento dei grassi e il riassorbimento dei sali biliari, contribuiscono a migliorare la colesterolemia.
