Bottega di Alberese
Carni fresche di vitelli maremmani da allevamento brado – Alberese (GR)
La Bottega di Alberese produce carni di altissima qualità, è specializzata nella lavorazione delle carni di vitello maremmano da allevamento brado, di cui è nostra fornitrice. Si trova all’interno del Parco Regionale della Maremma, nel paese di Alberese, dove ci siamo recati per fare loro visita.
Alla Bottega di Alberese abbiamo incontrato Fabrizio, il responsabile della Bottega e nostro referente che ci ha fatto capire come lavorano.
La Bottega di Alberese gestisce la filiera delle carni di vitello maremmano brado dal trasporto alla frollatura passando per la macellazione e la lavorazione. Seguendo le procedure della certificazione biologica, minimizzano lo stress per l’animale e esalta la qualità e le proprietà nutrizionali delle carni di vitello di razza maremmana.
La razza maremmana
Il bovino maremmano è una razza peculiare, tipica dell’area tra la bassa Toscana e l’alto Lazio, adiacente alla costa. La vacca maremmana, da sempre usata in Maremma come animale da lavoro, con la meccanizzazione dell’agricoltura è caduta in disuso, fino a rischiare l’estinzione.
La razza Maremmana, conosciuta fin dai tempi degli etruschi, è probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia.
Caratteristiche fisiche
Il mantello varia dal grigio al bianco chiaro nelle femmine e al più scuro nei maschi. Questa colorazione si adatta perfettamente a un ambiente all’aperto sotto il sole. La loro pelle spessa li protegge dalle punture degli insetti e agevola il passaggio attraverso la fitta macchia mediterranea, ricca di arbusti spinosi.
I bovini maremmani sono dotati di corna notevolmente grandi, a forma di lira nelle vacche adulte e a mezza luna nei tori. Le corna lunghe ed ondulate sono rare, ormai, fra le razze autoctone bovine.
Le grandi corna sono uno strumento essenziale per farsi strada tra la vegetazione fitta e per difendersi dai predatori. Grazie alla loro conformazione alta e robusta, questa razza è stata tradizionalmente impiegata come animale da lavoro nell’agricoltura maremmana.
I vitelli
I vitelli nascono dal mese di febbraio al mese di maggio e restano accanto alla madre sino all’età di 6-8 mesi. Solo negli ultimissimi mesi, prima della macellazione, la loro razione alimentare è integrata esclusivamente di cereali aziendali.
Trasporto degli animali bradi
Una fase delicata della vita degli animali da carne vissuti liberi, è il trasporto e la macellazione. Decisivi anche per la qualità della carne e per la nostra sicurezza.
La filiera biologica prevede specifici requisiti strutturali e gestionali per ridurre al minimo stress e sofferenza, nella fase finale della vita di animali vissuti liberi.
La macellazione
Seguendo le procedure della certificazione biologica, che minimizzano lo stress per l’animale, la macellazione avviene nei mattatoi locali. Minimizzare lo stress contribuisce anche a rendere tenera la carne.
Dagli animali macellati tra i 16 e 30 mesi di età, si ottiene pertanto una carne sana e gustosa, che può essere utilizzata, a seconda del taglio, per preparare qualsiasi piatto.
I capi vengono macellati al mattatoio comunale di Braccagni (Gr).
La frollatura
le carni vengono tenute nelle speciali celle frigo ventilate del mattatoio, in grado di garantire condizioni ottimali di umidità, temperatura e areazione.Qui rimangono per una fase cruciale: la frollatura lunga un mese. Durante la frollatura le carni perdono liquidi (e quindi peso), diventano tenere e gustose. Una frollatura così lunga garantisce una qualità altissima del prodotto finale.
Concluso questo periodo, le carni sono trasportate nelle celle frigo della Bottega di Alberese.
La frollatura non avviene sottovuoto, perché, mancando l’ossigeno, nelle carni non hanno luogo quei naturali processi che fanno perdere liquidi non sani, inteneriscono e insaporiscono la carne.
Tracciabilità
La tracciabilità è riscontrabile su ogni scontrino, dove troviamo il numero della tracciabilità di quel bovino. Ciascun acquirente potrà consultare l’anagrafe bovina e sapere quando quel capo è nato, quando è stato macellato, per quanto tempo la sua carne è stata in frigo.
Caratteristiche delle carni
- Carne bovina di sola razza Maremmana
- Da animali vissuti allo stato brado
- Carne tutta biologica
- Carne frollata un mese
- Carni magre, senza liquidi (cioè senza emoglobina)
- Le carni sono incartate e non avranno contatto diretto con la plastica
- Le carni sono tracciabili
Come conservare la carne in casa
Non frollare la carne in casa: il tuo frigo non è adatto e rischi di rovinare un prodotto che è costato la vita di un animale e un attento lavoro.
Il sottovuoto serve solo per il trasporto dalla Bottega a casa tua.
- Appena ricevi la carne, taglia la busta di plastica del sottovuoto (se presente) e buttala
- Non togliere l’incartamento, riponi la carne incartata in frigo o in congelatore
- Puoi congelare questa carne senza rischi, nel tuo frigo domestico
- Una volta scongelata, la carne va consumata
