Bottega di Alberese: carni delle vacche maremmane del Parco Regionale della Maremma - Pulmino Contadino

Bottega di Alberese

Carni delle vacche maremmane brade del Parco Regionale della Maremma

Siamo nel Parco Regionale della Maremma

Quando attraversiamo il Parco Regionale della Maremma, vediamo le vacche maremmane muoversi libere, in branchi. Questi splendidi animali fanno parte dell’allevamento brado biologico dell’azienda agricola Tenuta di Alberese, supervisionata dall’Ente Pubblico Terre Regionali Toscane, quest’ultimo proprietà della Regione Toscana.

La Bottega di Alberese, nostro fornitore, si prende cura della parte finale della vita di questi bovini bradi, fino alla vendita delle carni.

Bottega di Alberese: carni delle vacche maremmane del Parco Regionale della Maremma - Pulmino Contadino

La Bottega di Alberese

La Bottega di Alberese si trova nel centro abitato di Alberese, nel cuore del Parco Regionale della Maremma.
la persona che ci ha guidati durante la visita alla Bottega è Fabrizio, il responsabile della Bottega e nostro referente. Fabrizio ci ha fatto capire come lavorano.

Dal trasposto alla frollatura

Una fase delicata della vita degli animali da carne vissuti liberi, è il trasporto e la macellazione. Decisivi anche per la qualità della carne e per la nostra sicurezza.

La filiera biologica, prevede specifici requisiti strutturali e gestionali per ridurre al minimo stress e sofferenza, nella fase finale della vita di animali vissuti liberi.

I capi vengono macellati al mattatoio comunale di Braccagni, le carni vengono tenute nelle speciali celle frigo ventilate del mattatoio, in grado di garantite condizioni ottimali di umidità, temperatura, areazione.
Qui rimangono per un fase cruciale, sia per la qualità della carne che per la nostra sicurezza alimentare: la frollatura che dura un mese.

Durante la frollatura le carni perdono liquidi (e quindi peso), diventano tenere e gustose. Una frollatura così lunga (un mese) garantisce una qualità altissima del prodotto finale.

Concluso questo periodo, le carni sono trasportate nelle celle frigo della Bottega di Alberese.

La Bottega di Alberese ha l’esclusiva per la vendita delle carni di bovino maremmano del Parco Regionale della Maremma.
La Bottega di Alberese è il nostro nuovo fornitore di carni bovine. Sarà in prova per un mese, potremo ordinarne i prodotti ogni settimana.

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La vacca maremmana

Il bovino maremmano è una razza peculiare, tipica dell’area tra la bassa Toscana e l’alto Lazio, adiacente alla costa. La vacca maremmana, da sempre usata in Maremma come animale da lavoro, con la meccanizzazione dell’agricoltura è caduta in disuso, fino a rischiare l’estinzione.

Contrasto all’estinzione

Per conservarne la specie, la Tenuta di Alberese, ne alleva una mandria di circa 500 esemplari allo stato brado, che pascola nei terreni dell’azienda, sotto la cura dei butteri, con l’intento di valorizzarne la pregiata carne, dotata di un sapore naturalmente sapido ed intenso.

Origini

La razza Maremmana, conosciuta fin dai tempi degli etruschi, è probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia.

Caratteristiche fisiche

Il mantello varia dal grigio al bianco chiaro nelle femmine e al più scuro nei maschi. Questa colorazione si adatta perfettamente a un ambiente all’aperto sotto il sole. La loro pelle spessa li protegge dalle punture degli insetti e agevola il passaggio attraverso la fitta macchia mediterranea, ricca di arbusti spinosi.

Le grandi corna

I bovini maremmani sono dotati di corna notevolmente grandi, a forma di lira nelle vacche adulte e a mezza luna nei tori. Le corna lunghe ed ondulate sono rare, ormai, fra le razze autoctone bovine.

Le grandi corna sono uno strumento essenziale per farsi strada tra la vegetazione fitta e per difendersi dai predatori. Grazie alla loro conformazione alta e robusta, questa razza è stata tradizionalmente impiegata come animale da lavoro nell’agricoltura maremmana.

Bottega di Alberese: carni delle vacche maremmane del Parco Regionale della Maremma - Pulmino Contadino

La carne

Alla Tenuta di Alberese, le mandrie di vacche maremmane vivono allo stato brado. Avendo sempre la possibilità di muoversi, la vacca sviluppa una carne magra e più dura, che viene resa tenera dalla frollatura di un mese, inoltre ha una resa minore.

I vitelli

I vitelli nascono dal mese di febbraio al mese di maggio e restano accanto alla madre sino all’età di 6-8 mesi.

Solo negli ultimissimi mesi, prima della macellazione, la loro razione alimentare è integrata esclusivamente di cereali aziendali.

Carne biologica

Seguendo le procedure della certificazione biologica, che minimizzano il più possibile lo stress per l’animale, la macellazione avviene nei mattatoi locali. Minimizzare lo stress contribuisce anche a rendere tenera la carne.

Dagli animali macellati tra i 16 e 30 mesi di età, si ottiene pertanto una carne sana e gustosa, che può essere utilizzata, a seconda del taglio, per preparare qualsiasi piatto.

Caratteristiche delle carni
  • Carne bovina di sole vacche maremmane
  • Da animali vissuti allo stato brado
  • Carne tutta biologica
  • Carne frollata un mese
  • Carni magre, senza liquidi (cioè senza emoglobina)
  • Le carni sono incartate e non avranno contatto diretto con la plastica
  • Le carni sono tracciabili
Tracciabilità

La tracciabilità è riscontrabile su ogni scontrino, dove troviamo il numero della tracciabilità di quel bovino. Ciascun acquirente potrà consultare l’anagrafe bovina e sapere quando quel capo è nato, quando è stato macellato, per quanto tempo la sua carne è stata in frigo.

Frollatura e sottovuoto

La frollatura di un mese avviene in speciali celle frigorifere ventilate.

La frollatura non avviene sottovuoto, perché, mancando l’ossigeno, nelle carni non hanno luogo quei naturali processi che fanno perdere liquidi non sani, inteneriscono e insaporisco la carne.

Non frollare la carne in casa, il tuo frigo non è adatto e rischi di rovinare un prodotto che è costato la vita di un animale e un attento lavoro.

Il sottovuoto serve solo per il trasporto dalla Bottega di Alberese a casa tua.

Come conservare la carne
  • La carne ci viene consegnata incartata e, quando necessario, messa sottovuoto per il trasporto
  • Appena ricevi la carne taglia la busta di plastica del sottovuoto (se presente) e buttala.
  • Non togliere l’incartamento, riponi la carne incartata in frigo o in congelatore
  • Puoi congelare questa carne senza rischi, nel tuo frigo domestico
  • Una volta scongelata, la carne va consumata.
Tenuta di Alberese, Bottega di Alberese - Parco Regionale della Maremma - Pulmino Contadino

La Tenuta di Alberese

La Tenuta di Alberese è una delle più grandi aziende biologiche in Europa, con la sua superficie di oltre 4200 ettari, fatta di pineta e bosco, superfici coltivabili, pascoli naturali e oliveti.

L’Azienda, si distingue per la capacità di continuare e salvaguardare le tradizioni e soprattutto l’ambiente che la ospita.

Custode di una storia millenaria

La Tenuta di Alberese custodisce una storia millenaria, è una delle aziende più prestigiose d’Italia, con un ricco patrimonio storico e architettonico, restaurato intorno al 2010.

I siti principali includono la Villa Fattoria Granducale, l’Abbazia di San Rabano, le torri di Collelungo e Castelmarino, e il Granaio Lorenese di Spergolaia.

Banca Regionale del Germoplasma

Presso la Tenuta è presente la sezione principale della Banca Regionale del Germoplasma, dove viene conservato “ex situ”, all’interno di una cella frigorifero, il materiale genetico della specie autoctone erbacee iscritte al repertorio della Regione Toscana.

Ente Pubblico Terre Regionali Toscane,  gestisce e coordina tutti i soggetti appartenenti alla RETE di Conservazione e Sicurezza delle risorse genetiche, promuove e garantisce l’utilizzazione collettiva del patrimonio di razze e varietà locali toscane.

Coltivatori Custodi

La Rete, attraverso i propri aderenti, in particolare i Coltivatori Custodi, mantiene in vita le risorse genetiche a rischio di estinzione, allo scopo di garantire l’uso durevole della risorsa e la biodiversità, coltivandola nelle proprie aziende.

Tenuta di Alberese: buttero e cavallo maremmano nel Parco Regionale della Maremma - Pulmino Contadino

Il Buttero

Grazie alla Tenuta di Alberese, resiste il vero mestiere del buttero. Antico e radicato nell’immaginario della Maremma, fuori dalla Tenuta è una figura legata al folklore. Nella Tenuta lavorano 4 butteri, necessari alla gestione delle mandrie di vacche maremmane in spazi tanto vasti. La Regione Toscana ha incluso il buttero tra gli antichi mestieri a rischio di scomparsa.

L’impegno quotidiano

I butteri trascorrono a cavallo cinque ore al giorno, ogni giorno dell’anno all’aperto, con qualsiasi condizione atmosferica. Iniziano le loro giornate all’alba, per controllare e osservare le mandrie con precisione.

Il rapporto con gli animali

Conoscono ogni animale individualmente e il loro occhio esperto ha imparato a capire se ci sono problemi, se c’è una femmina prossima al parto. Sanno smistare centinaia di animali, e direzionarli nella zona di destinazione. Supervisionano i pascoli, le recinzioni e i punti di abbeveraggio.

Le sfide della stagione

In primavera, il lavoro diventa più intenso con le nascite dei piccoli e le monte brade di tori e stalloni. “Ogni maschio ha il suo gruppo e bisogna conoscere la progenie delle femmine per non farle montare da riproduttori della stessa linea di sangue.”

Il mestiere del buttero

Il lavoro esperto ed insostituibile dei butteri prosegue con l’addestramento dei cavalli, la cura degli animali, delle stalle, dei recinti e degli strumenti di lavoro, come selle e finimenti.

Quello del buttero non è un lavoro per tutti. Richiede un’attenzione e una conoscenza profonda degli animali, che porta a riconoscere il carattere e il temperamento di ognuno. Per fare il buttero occorre una passione per gli animali che non si può insegnare.

Il cavallo maremmano

Nella Tenuta di Alberese, il cavallo maremmano assume un ruolo di rilevanza fondamentale. Accompagna i butteri nel loro lavoro quotidiano; inoltre viene utilizzato per la riproduzione, mantenendo la purezza della razza maremmana.

Un compagno determinante

Forte e massiccio, con un temperamento focoso, è resistente alle malattie e alla fatica, sempre pronto per il lavoro. Al contempo, può rivelarsi docile e fedele, diventando il compagno ideale per il lavoro dei butteri.

Bottega di Alberese: carni delle vacche maremmane del Parco Regionale della Maremma - Pulmino Contadino

La Bottega di Alberese
Agricola Alberese srl – Via dell’Artigliere, 4
58100 Alberese (GR)