Descrizione
La parola al prodotto
Proveniente dall’Asia, coltivata in piccole aree della Sicilia e dell’Andalusia araba e portata in Sudamerica da Colombo, la canna da zucchero divenne una della fortune degli imperi coloniali spagnolo, portoghese e, soprattutto, olandese e inglese. Dal Nordest brasiliano al Suriname, da Cuba alle “Sugar Islands” caraibiche dei “Dominions” britannici (un nome, un programma), lo zucchero di canna americano rifornì abbondantemente i regni del Vecchio Mondo fino agli inizi del 1800. Pur ricoprendo non più del 10% del consumo attuale in Europa, il vecchio zucchero di canna ha saputo ritagliarsi un posto ben saldo nel cuore di molti estimatori.
Di che pasta sono fatti
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) appartiene alla famiglia botanica delle Graminacee ed è caratterizzata da fusti aerei che raggiungono anche i 4 metri di altezza. Cresce soprattutto nelle regioni tropicali dell’America Centrale e meridionale, e dal midollo, molto dolce e succoso, si estrae lo zucchero. La canna da zucchero viene reimpiantata ogni anno e il periodo della raccolta, generalmente, è compreso tra novembre e marzo.
La lavorazione dello zucchero Jarabe è semplice e tradizionale. Il succo ottenuto dalla canna pressata (detto “Guarapo”), viene filtrato e, tramite una serie di passaggi in recipienti a temperatura sempre più alta, si concentra progressivamente man mano che l’acqua evapora. La massa cosi’ ottenuta viene stesa su grandi tavoli ed è lasciata asciugare. Dopo un rimescolamento, il prodotto è pronto per la vendita. Tradizionalmente, in Ecuador, lo zucchero viene portato ai mercati in pani avvolti da foglie di mais, da cui il nome di “Panela”.
Mangiare informati
Uno dei primi zuccheri, prodotto nelle Barbados, fu del tipo Mascovado, molto scuro e con aroma marcato. In seguito, le tecniche di lavorazione si affinarono fino ad ottenere zuccheri grezzi più asciutti e con sapore meno accentuato: tra questi, uno dei più significativi fu quello ancora oggi noto come Demerara, prodotto per la prima volta in Guyana.
Lo zucchero di canna integrale, a differenza di quello di barbabietola, conserva gran parte dei sali minerali, tra cui il magnesio, particolarmente importante nel metabolismo degli zuccheri. L’aspetto amorfo e pastoso deriva dalla presenza di melassa naturale, glucosio e fruttosio. Il colore scuro, invece, è dovuto alla leggera caramellizzazione che avviene durante la bollitura. Anche lo zucchero cristallizzato Jarabe mantiene questa colorazione ambrata, ed è la garanzia che non sono stati effettuati trattamenti con sostanze chimiche: il colore bianco, infatti, è ottenuto trattando il prodotto con anidride solforosa. Tra i principali componenti dello zucchero di canna, il 95-96% è formato da carboidrati, un 2% è costituito da acqua, mentre la restante parte è formata da sostanze minerali (magnesio, potassio, sodio, ferro e fosforo). La componente vitaminica è data soprattutto da alcune del gruppo B (B1 – B2 – B5) e dalle A, D, E. Buona la presenza di aminoacidi liberi (leucina, isoleucina, valina, alanina, aspargagina, acido glutammico, serina, treonina).
Lo zucchero “Campesino” è uno zucchero integrale, di qualità “panela granulada”, estratto dalla canna da zucchero con metodo artigianale e naturale. La canna da zucchero viene spremuta meccanicamente e il succo viene concentrato facedone evaporare l’acqua; come combustibile per questa operazione vengono utilizzati i residui essiccati della canna.
In virtù della lavorazione artigianale e, non essendo sottoposto nè al processo di raffinazione nè allo sbiancamento chimico, questo zucchero conserva tutti i sali minerali originari, calcio, sodio, potassio e in particolare ferro. Questo zucchero è particolarmente indicato per la preparazione di dolci e marmellate e per dolcificare infusi e bevande.
Filo diretto con il produttore
Corporaciòn Gruppo Salinas è un coordinamento ecuadoriano di 24 cooperative della provincia andina di Bolivar. Gli utili sono investiti in opere pubbliche a beneficio della comunità: miglioramento di abitazioni, strade e infrastrutture. I positivi effetti sul tenore di vita dell’intera comunità hanno contribuito ad attenuare il fenomeno della migrazione. L’utilizzo responsabile e armonico delle risorse naturali e la condivisione delle competenze hanno dato come risultato una crescita equilibrata del tessuto sociale e della condizione economica della società.
Craft Aid è un’organizzazione, con sede nelle Isole Mauritius, che opera secondo i criteri del commercio equo e solidale per creare opportunità di lavoro per la popolazione locale con particolare attenzione a soggetti maggiormente in difficoltà come i disabili e le madri sole. Un parte significativa delle persone che prestano il loro servizio nelle diverse attività produttive hanno disabilità fisiche e mentali, sono sordomuti o appartengono alle fasce più povere della popolazione. Craft Aid iniziò il suo lavoro con 5 persone disabili e ora offre lavoro a 175 persone, di cui circa 50 disabili. L’obiettivo è quello di riuscire ad offrire, attraverso il lavoro e percorsi che mirano all’autonomia delle persone, una possibilità di reinserimento per persone normalmente ai margini della comunità. L’attività dell’organizzazione si sviluppa in quattro settori produttivi: tessile, serigrafia, cartotecnica e il laboratorio alimentare. Il laboratorio alimentare, che è conforme alle prescrizioni HACCP, si occupa del confezionamento di zucchero di canna non raffinato oltre che di altri prodotti come vaniglia e diversi tipi di spezie.
La marcia in piu
Lo zucchero Jarabe viene lavorato in modo naturale, senza l’utilizzo di sostanze chimiche nel processo di estrazione. La bollitura progressiva del succo estratto dalla canna mantiene inalterato il contenuto vitaminico e della componente aminoacidica e, nello stesso tempo, non scurisce troppo il prodotto, limitando la caramelizzazione.
Il succo ottenuto dalla bollitura viene allargato su superifici piane e “battuto”, per facilitare l’ossigenazione e sviluppare tutto il profumo e gli aromi del prodotto.
