Le Pietre (ex Progetto Sterpaia)
La società “Le Pietre”, nata dall’esperienza del “Progetto Sterpaia”, è uno strumento per aggregare gli agricoltori fornendo sementi di varietà studiate e per creare una filiera di trasformazione di grani antichi in farina, pasta e pane di alta qualità. “Le Pietre” si è dotato di un mulino e di un pastificio, scegliendo macchinari d’avanguardia per alzare la qualità già alta dei prodotti.
Con la creazione di un marchio territoriale, Le Pietre s.a.r.l punta a coinvolgere non solo agricoltori che vogliono coltivare varietà pregiate, ma anche trasformatori e commercianti cioè fornai, pizzaioli, ristoratori e commercianti.
Poiché la società Le Pietre è da considerarsi uno sviluppo nel progetto Sterpaia, abbiamo organizzato questa pagina in due sezioni, scegli tu se leggere un solo paragrafo:
“Progetto Sterpaia” (la storia dell’attuale società);
“Le Pietre“, l’attuale società.
Progetto Sterpaia
Le fondamenta di Le Pietre
Nel giugno 2012 la Parchi Val di Cornia ha sottoscritto con l’Università di Firenze, con la Provincia di Livorno, i Comuni, il Coordinamento toscano Produttori biologico e l’Associazione Val di Cornia bio, un protocollo d’intesa. Questo protocollo prevede l’affidamento della coltivazione tramite l’associazione Val di Cornia bio, ad un’associazione agricola composta dalle aziende che volessero perseguire il progetto.
L’associazione Val di Cornia bio con l’università elabora il progetto e lo sottopone alla Parchi Val di Cornia, nel luglio 2013 viene fondata la società agricola “Progetto Sterpaia” con lo scopo di coltivare questi terreni, con la supervisione dell’università.
L’importanza della ricerca condotta dall’università è notevole. Non si tratta solo di reintrodurre varietà antiche che danno prodotti di alta qualità con ottimi valori nutrizionali e digeribilità, che riportano sulle nostre tavole sapori e profumi dimenticati, prodotti adatti ai bambini e alle persone con disturbi di intolleranza alimentare.
La ricerca serve ad andare avanti, partire dalle sementi antiche, quindi fare un passo indietro per fare poi un passo avanti, selezionando e migliorando le varietà che si adattano ai terreni, al clima e ai cambiamenti climatici, per prodotti Bio che mantengano o migliorino quel gusto e quelle qualità nutrizionali, le integrino e siano anche migliori nella redditività dei raccolti, varietà uniche, con un marchio territoriale, sotto il simbolo dei Parchi naturalistici.
Aggiunto: Il “Progetto Sterpaia” è un tentativo di aggregare gli agricoltori, fornendo sementi di varietà studiate, per una serie di prodotti di alta qualità e creare una filiera di trasformazione del prodotto come mulino, pastificio, lavorazione dei legumi, oleificio di semi. L’intento sarebbe anche di costruire la filiera orzo – malto – birra per l’alto valore aggiunto e l’occupazione.
La Rete internazionale delle Sementi
Aggiunto: Già da molti anni, grazie soprattutto all’intuizione e all’iniziativa del Prof. Benedettelli ricercatore e docente della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze in Toscana è nata e si è diffusa una rete di Agricoltori che si sono impegnati nella moltiplicazione delle sementi di cereali tradizionali fino ad allora conservate nelle celle delle banche del germoplasma.
Questa rete ha permesso negli ultimi tempi la nascita di una vera e propria filiera che, seppur a macchia di leopardo sta ponendo le basi di una nuova economia dei cereali e dei loro derivati. Alcune aziende hanno scelto di chiudere in proprio la filiera per evitare fasi di standby troppo lunghe in attesa della nascita di accordi ma la loro esperienza apre la strada ad iniziative più articolate di vallata.
La fitta rete valica i confini regionali e nazionali e si espande grazie a Rete Semi Rurali e alle reti omologhe di altri Paesi in tutto il Bacino Mediterraneo ma anche nei Paesi Medio Orientali, Nord Europei e Nord Americani. Aggiunto: Sementi, tecniche di coltivazione e di trasformazione sono oggetto di scambio fra coltivatori/trasformatori in riunioni dalla cadenza biennale dove le discussioni collettive si alternano a fitte esperienze di laboratorio dimostrativo.
Società Le Pietre
La società “Le Pietre” nasce nel 2018 prendendo forma dal Progetto Sterpaia di cui eredita la stessa vocazione alla ricerca e alla sostenibilità. Mira a creare una filiera di trasformazione del grano in farina, pasta, pane, unendo agricoltori e trasformatori come pizzaioli, fornai, ristoranti, ai commercianti, uniti da un unico marchio territoriale. L’obiettivo è quello di fornire prodotti di alta qualità, coltivati con varietà pregiate e trasformati con le migliori tecnologie a disposizione. Per farlo Le Pietre si è datato di un mulino e un pastificio.
Il mulino Le Pietre
Aggiunto: Nel 2019 la società investe in un mulino con macina a pietra per avere una macinazione ottimale con un complesso di macchinari d’avanguardia che permettono la selezione e la pulizia dei cereali prima della macinazione, per passare poi al trattamento del macinato eliminando le parti dure della crusca e mantenendo il germe e le parti più nobili della parte esterna del chicco, rendendo così facilmente digeribili le farine e i suoi prodotti trasformati. Aggiunto: Inoltre il mulino permette di ottenere miscele di farine adatte ai vari trasformati e adattate ai vari utilizzatori. Aggiunto: Al mulino è stato aggiunto una semolatrice che permette di raggiungere un semolato in purezza per fare una pasta con caratteristiche di superiore tenuta alla cottura.
Il pastificio Le Pietre
Nel 2023 il pastificio è stato l\’investimento successivo e sono state scelte le migliori tecnologie che permettono un essiccamento lento della pasta e le condizioni di temperatura e umidità controllate per raggiungere la migliore qualità.
“La pasta che facciamo contiene semola di almeno due tipi di grano antico per compensare le caratteristiche di ognuno e fornire un sapore eccellente“.
Il panificio Le Pietre
A maggio 2024 nasce il panificio Le Pietre, rilevato da un precedente panificio.
Il panificio Le Pietre ha due laboratori distinti per la panificazione e la pasticceria, e dispone di una notevole capacità di produzione, anche grazie al forno industriale.
Produce con farine bio di grani pregiati, sfornando:
- Pani, in due linee produttive
- Schiacce e pizze
- Dolci.
La panificazione avviene di giorno, non di notte come nei forni tradizionali. I fornai ne sono estremamente contenti poiché non lavorano di notte.
Durante il giorno, gli impasti a lievitazione lenta, lievitano a lungo.
- Al mattino viene effettuata la prima impastatura.
- Nel pomeriggio si procede con l’ultima impastatura.
- La sera avviene l’infornata.
- L’indomani avviene la vendita dei pani.
I pani prodotti da Le Pietre hanno una durata di una settimana, soprattutto i pani di grandi dimensioni, poiché gli enzimi presenti nell’impasto si diffondono nel pane il giorno successivo e lo migliorano. Vi è inoltre un laboratorio separato per la pasticceria, gestito da un pasticciere specializzato nella preparazione di dolci.
Pani di farine di grani pregiati
l’eccezionale qualità dei prodotti da forno del panificio Le Pietre si deve alla selezione delle farine di grani pregiati. Un esempio: il più pregiato dei pani Le Pietre è il pane etrusco, fatto da tre tipi di farine:
- Soliban (grano sperimentale, miscela di grani antichi provenienti dal Medio Oriente)
- Monococco (primigenio dei grani)
- Corasan (molto antico di qualità eccezionale)
La società Le Pietre si riconferma come un punto di riferimento per chi cerca prodotti di qualità superiore, che includono farine, pasta, pane e prodotti da forno, tra cui dolci.
Mulino Le Pietre
Via dell’artigianato, 10
57021 Venturina Terme (LI)
