Descrizione
Ingredienti
Latte di capra, sale, lattoinnesto autoprodotto, caglio vegetale.
Lattoinnesto
Il lattoinnesto è uno dei due modi per attivare i fermenti lattici che servono alla buona riuscita del formaggio.
Si può scegliere di usare i fermenti selezionati industriali oppure i fermenti autoprodotti a partire dal proprio latte.
Il lattoinnesto (cioè innesti naturali di fermenti lattici) sono colture batteriche prodotte nel caseificio “allevando” i batteri naturalmente presenti nel latte.
L’utilizzo di fermenti lattici prodotti in caseificio porta questi vantaggi:
• eleva lo standard qualitativo del latte in termini di carica batterica totale;
• caratterizza la produzione di formaggi tipici locali, creando un sapore proprio di quel territorio specifico e perciò unico.
Caglio vegetale
il caglio avvia la trasformazione del latte in formaggio, creando un agglomerato, la cagliata (massa proteica di sali e grassi) che precipita sul fondo e da il via alla preparazione dei prodotti caseari.
Il caglio può essere di origine animale o vegetale.
il caglio animale è ricavato dallo stomaco di alcuni animali ruminanti, prevalentemente agnelli e vitelli.
Il caglio vegetale si ricava da essenze come il fico o il cardo selvatico e viene impiegato per la produzione di formaggi molto delicati e particolarmente cremosi o di alcuni formaggi regionali.
Conservazione dopo 15 giorni
Dopo i 15 giorni di conservazione in frigo si può stagionare, purché il formaggio non sia aggredito da muffe nere sgradite; si procede così:
1. si fa una pallina
2. si ripone in una stanza buia, ventilata e al riparo da insetti a temperatura ambiente
3. dopo 15 giorni si ottiene una robiola di capra semi-stagionata; la stagionatura si può prolungare facendo attenzione alle muffe nere.
Durante la stagionatura il formaggio subirà un ingiallimento naturale, segno che sta maturando e la buccia si ossida e secca.
Lavorazione
Il latte delle nostre capre appena munto viene termizzato (65° C) per un minuto e subito raffreddato a 27/29° C.
Inoculo con lattoinnesto autoprodotto ricco di fermenti lattici del tipo Mesofili, e lasciato riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente.
Raccolta con schiumarola della pasta che si è separata naturalmente dal siero e posizionata in teli e poi appesi per sgrondare per circa 24 ore a temperatura ambiente. Salatura e messo in frigo a 4° C.
Scadenza e conservazione
Si conserva in frigo per circa 15 giorni, possibilmente in una vaschetta di vetro con coperchio in gomma, quelle apposta per formaggi.
